Alubias en remojo se arrugan

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Si ha estado posponiendo la preparación de alubias secas desde cero porque cree que le llevará demasiado tiempo, tenga en cuenta que el verdadero período de «trabajo» es de sólo unos minutos. Todo lo que se necesita es un poco de previsión sobre cuándo remojar las alubias y cuándo cocinarlas.
Una libra de judías secas comestibles (2 tazas) rinde aproximadamente 6 tazas de judías cocidas. Utiliza 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas, si tu receta pide una lata de alubias de 15 onzas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción.
El remojo de las alubias ayuda a que las alubias secas absorban agua, lo que hace que desaparezcan los almidones que causan irritación intestinal. Mientras las alubias están en remojo, pueden duplicar o triplicar su tamaño. (Las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes de ojo negro no necesitan remojo).
Remójese en una bañera caliente.
Vierta 10 tazas de agua en una olla grande por cada libra (2 tazas) de judías secas. Llevar a ebullición y cocinar durante 2-3 minutos. Retirar del sol, tapar y dejar en remojo hasta 4 horas. El remojo en caliente es el proceso preferido porque reduce el tiempo de cocción, ayuda a disolver algunas de las sustancias que provocan gases en las judías y produce de forma fiable judías tiernas.

⬛ Solución de problemas parte 1, razones del crecimiento lento y amarillo

¿Ha celebrado alguna vez el Año Nuevo con guisantes de ojo negro? Son un plato tradicional de las fiestas, sobre todo en el Sur, donde se sirven para dar buena suerte. Los guisantes de ojo negro son en realidad una judía, a pesar de su nombre común (de la familia de las legumbres). Las alubias tienen una gran variedad de formas y tamaños, y se utilizan en una gran variedad de platos en todo el mundo. Pueden secarse y conservarse durante años antes de sumergirlas en agua para que recuperen su textura blanda. En esta actividad científica, investigarás cómo la temperatura del agua utilizada para rehidratar los guisantes de ojo negro secos influye en la facilidad con la que se rehidratan y quedan listos para comer.
Las judías se presentan en una gran variedad de formas, tamaños y colores, y se consumen desde hace miles de años en todo el mundo. En ellas abundan las proteínas, los hidratos de carbono y la fibra. Según las recomendaciones dietéticas del Departamento de Agricultura de EE.UU., las alubias, junto con otros alimentos bajos en grasa, aceite y azúcar (como las verduras y los cereales), pueden constituir la mayor parte de nuestras comidas habituales.
Las alubias son convenientes porque pueden secarse y procesarse durante años, además de por su valor nutricional. Las judías secas se ablandan y se preparan para cocinarlas poniéndolas en remojo en agua durante unas horas (o menos). Este mecanismo de rehidratación también se produce de forma natural. Las alubias son una forma de semilla que puede brotar si entra en contacto con el agua. Las alubias pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo si se mantienen secas, una función que les permite soportar largos periodos de sequía en entornos naturales, y que nos permite almacenarlas durante largos periodos de tiempo antes de cocinarlas. La cantidad de alubias aumenta a medida que se remojan en agua. En esta actividad científica descubrirás cómo el remojo de las alubias en agua caliente o fría influye en la facilidad con la que absorben el agua.

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Muchos cocineros recomiendan poner en remojo las alubias secas antes de cocinarlas porque acelera el proceso de cocción y reduce la producción de gas. Es cierto que si no se ponen en remojo las alubias, el tiempo de cocción aumentará marginalmente -sólo depende del tipo de alubia; a veces son sólo 15 minutos, y otras veces es mucho más. Con el tiempo suficiente, una cocción a fuego lento ablandará cualquier alubia.
Otros han descubierto recientemente, basándose en sus propias investigaciones, que no remojar las alubias es perfectamente apropiado e incluso puede ayudar a que las alubias conserven más sabor. La afirmación de que el remojo y el escurrido de las alubias reduce la flatulencia fue desmentida por los mismos probadores. (Parece que el problema está más relacionado con la cantidad de judías y otros alimentos ricos en fibra que se consuman). Añada el hecho de que el remojo de las alubias elimina las vitaminas, los minerales y los antioxidantes, según el libro de Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, de Harold McGee, y es posible que quiera abandonar el hábito del remojo.

👶 ¿las hojas se vuelven amarillas? ¿qué hacer?

La piel de mis alubias rojas secas se ha arrugado y algunas se han partido por la mitad después de 5 horas de remojo, pero mi principal preocupación es la fitohemaglutinina y el hecho de que ahora que algunas alubias se han abierto y han perdido su piel (cáscara), los microbios tienen acceso al interior.
Las alubias rojas y blancas (también conocidas como cannellini) sin cocer tienen las mayores concentraciones de fitohemaglutinina, que también está presente en menores cantidades en otras variedades de alubias verdes y otras alubias comunes (Phaseolus vulgaris), así como en las habas (Vicia faba) como las habas. La intoxicación puede producirse con sólo cinco judías crudas. Una cocción correcta (hirviendo durante al menos 30 minutos a 100 °C/ 212 °F) reducirá la cantidad de fitohemaglutinina a niveles seguros. Una cocción inadecuada, por ejemplo en una olla de cocción lenta a 80 °C/ 176 °F, quintuplicará este riesgo al aumentar las unidades hemaglutinantes (hau) disponibles.