Bacalao a la portuguesa con aceitunas negras

🐹 Cazuela portuguesa de bacalao y patatas

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En Portugal, y también en las antiguas colonias portuguesas, como Cabo Verde, Angola, Macao, Brasil y Goa, los platos de Bacalhau son populares. Sólo en Portugal, se dice que hay más de 1.000 recetas y puede considerarse el ingrediente clásico de la cocina portuguesa (curiosamente una de las pocas especies que no se consumen frescas en este país amante del pescado, que cuenta con el mayor consumo de pescado per cápita de la Unión Europea1]). En las ocasiones sociales, siempre se cocina y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.
En toda Europa se pueden encontrar recetas idénticas. También se encuentra en las cocinas de otras regiones y comarcas, como Puerto Rico, Surinam y la República Dominicana. En Noruega, el bacalao se refiere tradicionalmente a un plato particular de estilo español elaborado con bacalao salado y seco, patatas, cebollas, tomates y aceitunas que se asimiló en el siglo XX a la cocina noruega y ahora se escribe oficialmente bakalaoo.

❤ Bacalao a la portuguesa

Por Bill St. John | The Denver Post Special13 de enero de 2021 a las 7:43 a.m. Cuando hojeo un libro de cocina portuguesa, o miro las recetas portuguesas en Internet, me fascina lo dominante que fue Portugal en su día y cómo introdujo en su alimentación y en su cocina piezas del mundo que aún perduran.
En el caso de Portugal, el tráfico este-oeste con su colonia, Brasil, trajo a Portugal alimentos como el chocolate, las patatas, las cebollas, los pimientos y el pavo, este último consumido habitualmente en la época navideña en Portugal. (Brasil, por su parte, recibió las uvas, los cerdos y, sorprendentemente, la caña de azúcar de las posesiones portuguesas en África).
El marino portugués Vasco de Gama se embarcó en 1497 en una ruta fluvial hacia el este de África y la India, centro del comercio de especias y, posteriormente, capital de uno de los mercados de materias primas más importantes del mundo en aquella época.
Por ello, algunos de los primeros cocineros que utilizaron lo que consideramos un proceso moderno, el aliño de especias, fueron los portugueses. En un plato muy conocido del norte de Portugal, un guiso de cerdo llamado «rojoes», antes de cocinarlo con vino y ajo, los cubos de cerdo se frotan con especias a base de comino.

🧔 Recetas portuguesas de bacalao con nata

El bacalhau es un plato portugués común hecho con bacalao salado, patatas, cebollas, huevos duros, aceitunas y aceite de oliva, que suele servirse el Viernes Santo, pero que es lo suficientemente sencillo como para disfrutarlo durante todo el año.
La tradición de comer bacalhau ha llegado de Portugal a Brasil. Aunque el bacalhau no es autóctono de las aguas portuguesas, se hizo popular en todo el mundo gracias a las recetas portuguesas y se considera el plato nacional de Portugal, procedente de las costas de Noruega o Islandia.
Acabé eligiendo las patatas Red Bliss, un tipo de patata cerosa que tiene poco almidón y mucha humedad. Durante la cocción, se mantienen intactas sin perder su característica textura cremosa.
También se pueden utilizar patatas de todo tipo, tipo Yukon Gold. Son conocidas como de almidón medio, pero conservan bien su forma y son decentemente absorbentes y esponjosas, lo que las convierte en excelentes patatas multiusos y perfectas para casi cualquier método de cocción.
Tienen que ser de la mejor calidad que pueda permitirse, porque esta receta necesita muy pocos ingredientes. Así que vaya directamente al bar de aceitunas, donde estarán las más frescas y donde podrá encontrar una gama más amplia.

🧐 Receta de bacalao al horno

El bacalao fue en su día uno de los recursos más caros del mundo y durante unos quinientos años ha sido la proteína asequible para la mayor parte de Europa. Gran parte de Europa sobrevivía con filetes de bacalao salados y secados al aire (bacalao salado) antes de la refrigeración, y Portugal ha sido uno de los mayores productores durante cientos de años.
El bacalao salado se pone primero en remojo para extraer la mayor parte de la sal antes de utilizarlo en la cocina. Se reconstruye en leche hervida con ajo y luego se utiliza de un millón de maneras diferentes: como medio para añadir sal a la comida (de forma similar a como se utilizan las anchoas), doblado en guisos o mezclado en el bacalao, el plato nacional portugués, con patatas cocidas suaves y esponjosas para darle forma.
Ponga las patatas en una olla con agua para cubrirlas mientras se cuece el bacalao, llévelas a ebullición y luego cocínelas a fuego medio de 20 a 25 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escurrir, pelar y machacar bien las patatas en un vaso triturador, o pasarlas por un ricero o colador.
Añadir el bacalao junto con la cebolla, el ajo picado, el perejil, el cilantro y los huevos al bol con las patatas. Con una cuchara de madera, batir enérgicamente la mezcla hasta que esté muy bien mezclada y dura; una cuchara debe permanecer en ella. (Añada 1 ó 2 cucharadas de leche si está demasiado seca.) Sazone con una pizca de pimienta y pruebe la sal, ya que el bacalao en sí sigue siendo salado a pesar de estar empapado y cocido, probablemente no necesitará añadir nada.