Carrillada en salsa arguiñano

👋 Carrillada en salsa arguiñano 2020

Carrilleras… bien podrían ser uno de los pintxos más famosos que hay. Originalmente, se servían en la cena como segundo plato, pero una vez que empezaron a ofrecer un bar de pintxos, casi todo el mundo pronto siguió su ejemplo. «Cuando hagas estas mejillas de carne asadas lentamente, con un tenedor, verás por qué.
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Esta es una gran receta que me dio una de las clientas de la tienda, que la sirve en su B&B (Beck House Farm, Addingham). Las mejillas de los cerdos son un gran corte de carne, muy de moda en los restaurantes, pero sólo 60 peniques cada una cuando se compran en su amistoso carnicero local! La mejor manera de cocinarlos es hornearlos en una salsa como esta, creando una carne tierna y encantadora con mucho sabor. ¿Por qué no lo intentas el fin de semana en el día festivo?
Este es un plato rico, así que es mejor comerlo con algo que limpie todos esos encantadores sabores. Es perfecto para el puré de patatas y la col o el repollo al vapor. Puedes usar toda la mostaza en lugar de rábano si quieres, pero estoy de acuerdo con Cath en que añade una buena terrenalidad al plato.

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En una hermosa salsa de vino tinto, estas mejillas de carne cocida lentamente se cuecen hasta que están tan suaves que se pueden comer con una cuchara. En esta receta de mejillas de res, el líquido de estofado se infunde con un sabor increíble y se convierte en una salsa espesa y deliciosa como la de una salsa cuando se hace un puré.
Esta es una receta realmente simple que es apropiada para una elegante cena o una nutritiva comida de entre semana, perfectamente acompañada por un cremoso puré de papas. Hágalo en el quemador, en su olla de cocción lenta u olla de presión!
Las mejillas de vaca son el músculo de la mejilla de la vaca y son un corte muy duro de carne que necesita ser cocinado durante un largo y lento tiempo para que se ablande. Absorbe bien los sabores de la cocción líquida y es fibroso cuando se corta, como el cerdo desmenuzado.
Pero a diferencia de la carne de res (usada para el estofado y el asado de carne), el pecho e incluso las costillas de res con parches de partes muy jugosas y otras que pueden estar un poco secas (a veces), no hay ninguna parte seca en la mejilla de la carne de res. ¡Cada bocado es jugoso y delicioso y se me hace la boca agua incluso con sólo escribir este artículo!

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Mis 8 años en Australia han sido bastante interesantes. Queensland es un lugar caliente y la cocina está inevitablemente influenciada por la vida al aire libre. A menudo, desesperadamente, me encontré rascándome la cabeza para encontrar una forma alternativa de preparar una comida. El desafío era adaptar un plato sin perder el concepto central que lo convertía en un «clásico».
Fue rebautizado como «Las mesas de Bruno» cuando abrí mi primer restaurante en Brisbane. Determiné que la comida que me gustaba comer yo mismo sería todo lo que servía allí y que no haría ningún compromiso con las tendencias o estándares. Fue mi primera resolución de no tener bistec en el menú. En una ciudad en la que la calidad de un restaurante se juzga tan a menudo por la calidad de su filete, ¡fue una decisión muy valiente (o desinformada!)!
La idea surgió muy naturalmente para este plato. Quería usar el mejor corte para esa carne estofada: las nalgas. Pero para los brisbanitas, acostumbrados a las excitantes influencias de la comida asiática, la carne de vacuno estofada en vino tinto, como es común en la cocina francesa, era demasiado rica y potencialmente aburrida. Así que elegí usar el enfoque francés convencional pero cambiando los ingredientes. Estofé las mejillas con la dulce salsa de soja indonesia de mi jardín, hierba limón, hojas de lima Kaffir y jengibre local. Para una ensalada de hierbas y mango local, el puré de verduras normal cedió. El plato fue un éxito inmediato y se ha convertido en un clásico. La ensalada única servida con la carne estofada a menudo parecía dejar perplejos a los individuos, incluso a los chefs, pero están impresionados por lo bien que encajan los ingredientes y lo refrescante que es cuando lo prueban. Serví este plato en la cena para celebrar el 60 cumpleaños de mi padre, Raymond Blanc. Para mí, este plato ilustra cómo las tradiciones pueden adaptarse a los cambios de la vida.