• Vie. Oct 15th, 2021

Cocina vasca recetas

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Los vascos han sido ardientes marineros durante muchos siglos debido a su ubicación estratégica en el Golfo de Vizcaya. La pesca constante en la costa de Terranova ha dado como resultado el consumo de bacalao de peso. El bacalao es un pescado que se ha comido en tierra firme para combatir el hambre en el pasado y que se ha convertido en un manjar hoy en día, formando parte de varias recetas. Con el paso de los años, las salsas que se han desarrollado a partir de este pescado – «pil pil» (ajo), salsa vizcaína, salsa verde, «ajoarriero»- se han convertido en verdaderas instituciones y son una prueba de la capacidad secular de la región para crear comidas sofisticadas con las excelentes materias primas que tiene a su disposición.
Otros manjares marinos que suelen estar presentes en la cocina local son la merluza, el bonito, el besugo, el centollo, la sepia diminuta, las anchoas de Getaria o las muy codiciadas anguilas, con las que se preparan guisos de mariscos como el marmitaco y la zurrukutuna. La sepia de tinta y otras especialidades locales como los barbos, que pueden disfrutarse en los comedores comunes de las cofradías de pescadores en los pequeños pueblos costeros, la ventresca de atún y las sardinas y el besugo cocido a la plancha muestran la destreza vasca en las técnicas de cocina. La plancha se ha convertido en algo así como un ritual en el País Vasco y se utiliza para cocinar tanto el pescado como la carne de vacuno. Muchos de los que saben piden sus grandes filetes de chuleta o la inusual cocina del corte local de carne de vacuno conocido como «villagodio» Durante los meses de otoño, se comen las setas silvestres conocidas como perretxikos (especialmente los «boletus») y la caza menor (paloma, becada, tórtola…), así como las verduras locales que han dado lugar a platos como los pimientos rellenos de Gernika o las alubias de Tolosa.

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Los vascos viven para alimentarse y para cocinar. Dondequiera que he ido, no he encontrado un grado similar de pasión. Una respuesta justa si tratamos de explicar la cocina vasca puede ser que es profundamente sentida, honra la tradición, y respeta los sabores naturales de los ingredientes. En el gran número de platos que son distintivamente vascos, estas cualidades se muestran.
Tal vez el ejemplo más reciente de cómo la cocina vasca ha afectado a las mesas del resto de España y más allá es la aclamación internacional ganada por el nuevo movimiento de cocina vasca liderado por Juan Mari Arzak.
Desde el siglo XI, los pescadores vascos han estado navegando a través del Atlántico Norte. Encontraron bancos de bacalao en la costa de Terranova (Terranova) en el Golfo de San Lorenzo mientras perseguían a la ballena, que en ese momento era la captura más preciada. Algunos pueblos también llevan nombres vascos en las islas vecinas, y el bacalao es un sello distintivo de la cocina vasca. Algunos historiadores piensan que antes de la llegada de Colón, los vascos desembarcaron en América, pero mientras los exploradores y descubridores anuncian con orgullo sus descubrimientos, los pescadores nunca revelan los orígenes de sus capturas.

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Estoy en el País Vasco con José Pizarro, explorando lugares que han inspirado su brillante nuevo libro. Pizarro, que ahora vive en Londres, es del otro extremo de España, Extremadura, donde su madre y su padre tenían una granja lechera. Hace 20 años, como joven chef que trabaja en Madrid, visitó por primera vez San Sebastián y desde entonces se ha sentido como en casa. «Me encanta ir a San Sebastián», dice, «no sólo para comer en una ciudad que tiene más restaurantes de tres estrellas Michelin que en cualquier otro lugar de Europa, sino para visitar gloriosos bares de tapas vascas calle tras calle». Ahí es donde entra nuestro viaje.
Antes de conducir a través de las nubes hacia la costa, comenzamos con los impresionantes langostinos de Palamós en Etxebarri, cerca de Bilbao (hay una razón para la lluvia: esta región es conocida casi tanto por sus verduras como por su pescado). Por la noche, haremos un tour de pintxos por el casco antiguo, comenzando con delicados huevos revueltos con trufa en el precioso Ganbara de Amaia Ortuzar.
Con churros y chocolate, nuestra mañana se despliega antes de arrastrar los puestos de pescado del mercado de la Bretxa. Compramos bolsas de manzanilla y alubia a las granjeras que las venden fuera. Pero es el Arzak de tres estrellas Michelin el que revela la pasión de los grandes chefs por Pizarro. (Los Arzaks escribieron la introducción, el equivalente vasco de una bendición papal), Elena Arzak abraza a «Josélito» y se deleita en la novela. El sentimiento es mutuo, por supuesto. En cada página, el aprecio de Pizarro por la cocina de la zona brilla.

👼 Cocina vasca recetas en línea

En particular, el chef vasco Javier De La Hormaza ha preparado nuestra gama de recetas vascas. Desde recetas de comida tradicional vasca como el Bacalao Pil Pil, Marmitako o Chipirones en su Tinta, inspiradas en los recuerdos de la infancia de Javier, hasta platos más modernos como los Mejillones con Chistorra y el Txakoli, utilizando ingredientes 100% vascos.
Hola, hola! Me llamo Javier De La Hormaza, nacido en el País Vasco, adoptado en Yorkshire, chef de formación pero cocinero de por vida, amante de la comida sin geles ni espumas, importador de alimentos convertido en profesional de la hostelería. Espero que te guste mi blog!
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