• Sáb. Oct 16th, 2021

🔷 Gastrovac del momento

El Gastrovac es un sistema portátil de cocción, fritura e impregnación al vacío. Está patentado en más de 160 países y establecido junto con los cocineros Javier Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Jávea) y la Universidad Politécnica de Valencia. Funciona de la siguiente manera: la Gastrovac disminuye considerablemente las temperaturas de cocción y fritura creando un ambiente artificial de baja presión y libre de oxígeno, preservando la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además, la Gastrovac proporciona el «efecto esponja»: el alimento absorbe el líquido que lo rodea cuando se restablece la presión del aire, creando combinaciones ilimitadas de alimentos y sabores. Este impacto es la piedra angular de la impregnación en frío, lo que abre un nuevo campo para que los cocineros sean innovadores. Exclusivo A Le Sanctuaire.

⭕ Gastrovac online

El Gastrovac es un sistema portátil para cocinar, freír e impregnar al vacío. Está patentado en más de 160 países y ha sido creado en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Javea). Funciona de la siguiente manera: Gastrovac disminuye drásticamente las temperaturas de cocción y fritura, preservando la textura, el color y los nutrientes de los alimentos al producir una atmósfera artificial de baja presión y libre de oxígeno. Además, la Gastrovac causa el «efecto esponja»: la comida absorbe el líquido que la rodea cuando se restablece la presión del aire, permitiendo combinaciones ilimitadas de alimentos y sabores.

🥳 Gastrovac 2020

Oye, tengo un poco de curiosidad por la técnica de cocina al vacío. ¿Hay algún contacto con el Gastrovac? En primer lugar, ¿la masa siempre se volvería crujiente y tendría el sabor y el color como en una fritura normal en 80c (tempura)? También he leído que no hay pérdida de líquido al cocinar en la Gastrovac. Esto me suena raro porque creo que la bomba de vacío succionará tanto el aire como el vapor. Una cosa que me gustaría hacer es minimizar las bajas temperaturas. ¡Gracias!
Nunca he usado uno, pero en el sous vide thread original hubo un poco de debate. Aquí lo veis. Parece ser un crujiente sí, color no, la respuesta rápida a tus preguntas. Por cierto, unos cuantos posts más tarde en la misma página, se aborda la reducción del vacío.
En los foros, puedes encontrar un montón de discusiones sobre la cocina al vacío, sólo busca las discusiones de la cocina ‘sub vide’ (por cualquier razón, la palabra francesa para ‘bajo vacío’ se ha captado desde el principio). Aparte de esto, en el Sous Vide: Recetas, Técnicas y Equipos (Parte 1), no hay mucho que sea exclusivo de la Gastrovac, pero estoy bastante seguro de que la información sobre otras cámaras de vacío es relevante.

💕 Gastrovac en línea

El Gastrovac es un sistema portátil de cocción, fritura e impregnación al vacío. Está patentado en más de 160 países y establecido junto con los cocineros Javier Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Jávea) y la Universidad Politécnica de Valencia. Funciona de la siguiente manera: la Gastrovac disminuye considerablemente las temperaturas de cocción y fritura creando un ambiente artificial de baja presión y libre de oxígeno, preservando la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además, la Gastrovac proporciona el «efecto esponja»: el alimento absorbe el líquido que lo rodea cuando se restablece la presión del aire, creando combinaciones ilimitadas de alimentos y sabores. Este impacto es la piedra angular de la impregnación en frío, lo que abre un nuevo campo para que los cocineros sean innovadores.
Así que nuestro Gastrovac ha vuelto sano y salvo y completamente funcional del santuario, así que hoy hemos decidido empezar a trabajar en unos cuantos elementos más para integrar la capacidad de la tecnología en nuestra cocina.
Esa es la buena noticia, pero lo que tiene esta gran tecnología, aparte de eso, es que no tiene un contexto real, no hay muchas recetas o información disponible… Ha existido, pero muy, muy pocos tienen la capacidad de trabajar con ella y pueden hacer algunas suposiciones sobre lo que funciona mejor.

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