• Sáb. Oct 16th, 2021

Palomas en salsa

🎉 Palomas en salsa 2020

Es esa época del año en la que los días son cortos y las noches son crujientes; sólo quieres acurrucarte con tu familia frente a una hoguera y tener algo seguro y nutritivo que te proporcione calor para los días fríos que se avecinan.
El vino I.G.T. Santa Cristina Maestrelle 2011 ha sido combinado inteligentemente con esta deliciosa receta ideada por los chefs profesionales de Apicius. Combinado con la bondad del risotto, el pichón y el hígado son ideales para el invierno, haciendo una comida abundante. El risotto se suele comer con unos pocos ingredientes muy básicos, pero esta receta es genial para compartir con amigos y familiares como plato principal.
Picar el apio y la cebolla y cocinarlos con romero y salvia picados en aceite de oliva (20 minutos, añadiendo agua si es necesario). Adjuntar el hígado y la paloma entera y cocinar hasta que se doren. Añadir el vino, la sal y la pimienta. Eliminación del vino.
Cubrir con agua, añadir una cucharada de pasta de tomate y cubrir, luego cocinar la salsa de pasta de tomate a fuego lento. Dejar que se enfríe cuando la carne empiece a desprenderse del hueso. Retire la carne del hueso para asegurarse de que no hay huesos en la salsa (se recomiendan guantes para este procedimiento). Juntos, cocinen a fuego lento.

🛎 Palomas en salsa del momento

Los dulces jugos y la piel crujiente de una paloma una vez asada son simplemente inevitables – ideal para un asado rústico de domingo. Su pequeño tamaño también significa que los comensales obtienen un ave entera, un toque impresionante. Las aves jóvenes son las palomas perfectas para el asado. Como las palomas de pichón (de granja) nunca tienen más de un mes de edad, es mejor comprarlas, a menos que tu comerciante de caza pueda asegurarse de que se vendan las aves silvestres jóvenes (las aves silvestres más jóvenes tienden a tener la carne más pálida – también ten cuidado con las aves con una buena capa de grasa bajo la piel).
Siéntate con el pájaro de pecho hacia arriba, muévelo a una bandeja de asar y ponlo en el horno. Para lograr una carne rosada, asar durante 10-12 minutos, o cocer durante otros 2-4 minutos para que se haga bien (no se olvide de untar el ave a mitad de camino)
Llenando la cavidad con un relleno convencional o simplemente con una mezcla de hierbas, hongos o incluso morcilla, se puede añadir sabor. Durante el asado, la carne de la pechuga parece secarse más rápido que las patas, así que considere la posibilidad de colocar algunas tiras de tocino sobre la pechuga o de cubrirla con un poco de mantequilla. Alternativamente, antes de asar, considere la posibilidad de espachurrar la paloma para ayudar a cocinar el ave de manera uniforme. Cuando la paloma esté descansando, no quite los jugos de la sartén que se encuentran en la lata de asar. Para complementar el plato, estos pueden ser desgrasados para formar una salsa espesa y sabrosa – en su salsa de Madeira y brandy, Bryan Webb utiliza los jugos de la sartén. En nuestra guía de cocina, encontrará más formas de cocinar una paloma entera.

🐭 Palomas en salsa en línea

A pesar de llevar el nombre del compositor italiano Gioachino Antonio Rossini, Rossini es tradicionalmente un plato francés y algunos de los ingredientes más codiciados del mundo se utilizan en la salsa de foie gras y trufa. Con la jugosa jugosidad de la paloma y el apio cocido a la sal, Adam Byatt compensa la riqueza de estos, haciendo de esta una magnífica receta para la cena de invierno.
En una cacerola mediana, mezclar el Madeira, el oporto y el brandy y ponerlo a hervir. Durante 45 minutos, añada la trufa a la cacerola y escúrrala, luego retírela del fuego y déjela enfriar. Verter en un recipiente apropiado hasta que se enfríe y dejar en la nevera para que se infusione durante 24 horas.
Mezclar las claras de huevo y la sal para el apio nabo, para hacer una pasta con una consistencia similar a la de la arena húmeda. Cubrir el apio nabo uniformemente con la pasta, ponerlo en una bandeja de hornear y hornearlo durante 3 horas en el horno.
Termina la salsa de trufa mientras tanto. Retire la trufa de la mezcla de alcohol y déjela a un lado. En una cacerola, añada el líquido y caliente hasta que se reduzca a un glaseado pegajoso. Cocine a fuego lento el caldo hasta que se reduzca a la mitad en una sartén aparte, y luego combínelo con la mezcla de alcohol. Rallar y mezclar bien sobre la trufa escalfada y reservar hasta que sea necesario.

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Famosamente regordete y tierno, como Luigi Sartini revela en este abundante plato principal, el cremoso y jugoso sabor de la paloma resiste bien los audaces sabores del anís estrellado y la trufa negra. Como es más jugoso cuando se sirve rosado, evita las ganas de cocinar demasiado la carne.
Las palomas se lavan y se cortan las patas. Se retiran los huesos del muslo y los filetes de pechuga de las canales con cuidado. Si es necesario, pídale al carnicero que prepare las aves. Coloque las canales y los huesos de los muslos en una bandeja de horno y áselos hasta que se doren durante 30 minutos.
Retire los huesos asados del horno y ponga el tomate, el ajo, el tomillo y el anís estrellado en una gran cacerola. Sazonar y cubrir con agua fría, luego hervir y cocer a fuego lento durante 1 hora sin tapa.
Colar el caldo en una cacerola limpia a través de un colador fino. Cortar las morillas en rodajas finas y añadirlas a la cacerola con el caldo, luego calentar suavemente hasta que se reduzca la consistencia de la salsa. Retirar y apartar del fuego y permanecer caliente hasta el momento de servir.

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