Pan integral monsieur cuisine

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El pan de campo de la panadería Tartine de San Francisco se ha ganado un estatus de culto entre los panaderos, y con razón. El Sr. Robertson ha creado un método para hacer una miga ácida y abierta envuelta en una corteza ampollada y arenosa en una cocina casera utilizando un fermento que uno mismo hace, basado en conceptos convencionales. Es un proyecto que requiere mucho tiempo (tarda unas dos semanas de principio a fin), pero merece la pena el esfuerzo. (Si ya tienes un iniciador activo, el procedimiento puede completarse en dos días). Así que ten en cuenta que necesitarás paciencia y que la elaboración de pan en casa es imprevisible. La cantidad de funcionamiento de su fermento, la humedad de su cocina, la temperatura durante las subidas y la cantidad de tiempo que deja para cada paso afectan al pan, y cualquier ajuste puede tener un efecto en la hogaza final. El pan final, en cambio, es una maravilla, el santo grial para los panaderos caseros serios. El New York Times ha colaborado en este artículo.
Para hacer el fermento, siga estos pasos: Combinar 1.000 gramos de harina blanca para pan y 1.000 gramos de harina integral en un bol. En un frasco o taza pequeña, combine 100 gramos de la mezcla de harina con 100 gramos de agua tibia (alrededor de 80 grados). Mezclar con la punta de los dedos hasta que la mezcla esté completamente mezclada y tenga la consistencia de una masa espesa. Cubrir con una toalla y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 o 3 días, o hasta que la mezcla empiece a burbujear y a hincharse.

😙 La magia de hacer pan

Se trata de una variación del clásico Croque Monsieur francés, que normalmente se hace con jamón, pero en su lugar se utilizan las verduras sobrantes que tengas por ahí para garantizar que se devoren sin rechistar.
Reduce el fuego a bajo y vierte lentamente la leche, removiendo constantemente. Sigue añadiendo y removiendo a fuego medio-bajo hasta que se haya añadido toda la leche (+ más si es necesario) y tengas una salsa de verduras espesa y cremosa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Tostar ligeramente las rebanadas de pan, extender la salsa de verduras por encima y cubrir con el queso. Utilicé grandes rebanadas de pan de espelta casero Doves Farm, así que si utilizas pan de molde comprado en una tienda, sería el doble de rebanadas, y probablemente podría extenderse, pero yo puse una buena capa gruesa.

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El pan recién salido del horno es uno de los pocos placeres de la vida. Hornear pan de jalá y preparar una deliciosa cena judía de Shabat con nuestros amigos (¡y mucho vino!) ha sido lo más destacado de mis últimas dos semanas.
Llevamos varios meses reuniéndonos con nuestros amigos Heidi, Matt y Trinity, la hija de Heidi, para cenar en Shabat los viernes por la noche. No lo hemos hecho todas las semanas desde el nacimiento de Phin, pero en los meses que precedieron a su nacimiento, me alegré de poder tomarme una noche libre de cocinar. Las dos últimas semanas, sin embargo, he recogido a los niños y me he desplazado a media tarde para cocinar junto a ellos y preparar una deliciosa comida.
Hay que recordar que ninguno de nosotros es judío ni intenta serlo. Pero ambos estamos interesados en mantener el Sabbath como parte de nuestras vidas, y disfrutamos pasando tiempo con amigos y comiendo comida sana. Heidi ha hecho un trabajo fantástico experimentando con una variedad de nuevas recetas judías para conseguir este resultado.
Pero hay un aspecto de la cena del sábado que nunca cambia: las hermosas hogazas de pan challah casero. El pan es una masa enriquecida con huevo y miel con un sabor y una textura parecidos a los del brioche. Pero, a diferencia del brioche, el challah es totalmente kosher, lo que significa que, a pesar de su rico sabor, no contiene mantequilla. Es una victoria para mi cintura.

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Desde la transición a la agricultura, una parte importante de la población mundial dependía de cereales como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno o el mijo para obtener entre el 70 y el 90% de sus calorías durante gran parte de la historia. Este debió ser el caso de los trabajadores agrícolas y sus esposas (que es lo que eran la mayoría de nuestros antepasados).
Sin embargo, el pan blanco de trigo hinchado interesaba a menos gente.
La piel del grano (salvado) y el germen se tamizaban para conseguir la blancura (la parte que alimenta a la nueva planta).
El pan de trigo se encareció en un mundo de escasez.
Y el hinchado, bueno, requiere cierta pericia en la cocina, así como la levadura de cerveza o el tipo de clima en el que prospera la masa madre.
Entre 1850 y 1950, el coste del pan de trigo, incluido el pan de trigo blanco, se redujo drásticamente como resultado de la creación de nuevas explotaciones agrícolas en Estados Unidos, Canadá, Argentina, Australia y otros países, la mecanización del arado y la cosecha, la introducción de nuevos y enormes molinos de harina y el crecimiento de las panaderías de flujo continuo.