Pimientos del piquillo rellenos de gambas y palitos de cangrejo

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San Sebastián es, con diferencia, uno de nuestros lugares favoritos que hemos pisado entre gente, comida y cultura. Un rastreo de tapas es una de las cosas que hay que hacer en esta zona costera, muy vasca, pero todavía claramente española. En Madrid y Barcelona, se puede ver comida que es familiar con las tapas y otros sabores que son 100% vascos. En los bares de tapas, este pimiento del piquillo es una variante y ahora lo hacemos de serie.
Para el alioli: En una cacerola pequeña a fuego lento, calentar el pimentón y el aceite vegetal. Retirar el cazo del fuego cuando esté caliente y dejar reposar el aceite durante 20 minutos a temperatura ambiente. Mezclar en un bol pequeño y refrigerar durante al menos 1 hora.
En un procesador de alimentos o en una batidora, mezclar la mayonesa, el vinagre y todo el zumo de limón menos una cucharadita; procesar hasta que esté suave y espumoso. Verter el aceite infusionado con pimentón poco a poco con la máquina en marcha y procesar hasta conseguir la consistencia deseada. Sazonar con sal.
Combinar la crema fresca, la mostaza, 1 cucharadita de zumo de limón, el manchego, el perejil, el cebollino y el huevo en un bol grande; mezclar bien con una espátula de goma para combinar. Incorporar la carne de cangrejo suavemente (sin romperla demasiado). Sazonar con sal y pimienta.

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Un ingrediente muy común en España es el pimiento del piquillo, que significa «pico pequeño». En la región de Navarra, en el norte de España, se cultiva principalmente esta variedad de chile con forma de pico. Una vez recogidos, tienen un dulzor inconfundible y un sabor picante y ahumado por el tiempo que han pasado asándose sobre las brasas, recogidos a mano y luego asados sobre fuego de leña. Estos pimientos asados son estupendos para las tapas, ya que se puede rellenar con ellos cualquier cosa, desde carne de vacuno hasta marisco y queso. De hecho, para muchos platos diferentes en España, como la paella, la ensalada de patatas o las sopas, se utiliza el pimiento del piquillo, además de ser uno de los ingredientes principales de las tapas y los pinxtos. En la mayoría de los supermercados, suele encontrarlos en la sección de alimentos gourmet en latas o botes, conservados en aceite.
Sólo hay que esperar unos minutos y añadir los langostinos. Cuando los langostinos tomen color y la carne se vuelva blanca, remueve con cuidado, añade el pimentón y cocina unos minutos más. Retíralos del fuego y ponlos a un lado.
Tuesta el pan bajo el grill y abre la lata de pimientos del piquillo y coge 4 pimientos. Pasando los dedos por los lados del pimiento, retira el aceite de conservación sobrante y luego sécalos con un poco de papel de cocina.

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Uno de los pintxos más característicos del País Vasco son los pimientos del piquillo rellenos. Los mejores pimientos del piquillo, recogidos y asados a mano, proceden de Lodosa, una pequeña localidad cercana a Pamplona famosa por sus pimientos de «pico pequeño». La morcilla, el cangrejo o el bonito, un tipo de atún valorado por su carne de color más claro y su sabor más rico, son los más frecuentes rellenos de pimientos del piquillo.
Para nuestra receta de pimientos del piquillo rellenos, elegimos el bonito, mezclándolo con chalota finamente picada, una pequeña porción de mayonesa y mucho condimento y zumo de limón. Con el sabor fresco y marino del bonito y el pan crujiente sobre el que se sirve, el sabor ahumado y a la brasa de los piquillos hace una combinación sencilla pero ganadora.

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¡Hola, hola! Me llamo Javier De La Hormaza, vasco de nacimiento, yorkshire de adopción, cocinero de formación pero de toda la vida, amante de la comida sin geles ni espumas, importador de alimentos convertido en profesional de la hostelería. ¡Espero que os guste mi blog! Buscar másBuscar por categoría
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