• Vie. Abr 16th, 2021

Recetas con gelatina neutra en laminas

🤣 Hoja de gelatina

En esta serie de vídeos de tres partes abordamos uno de los gelificantes más populares utilizados en la cocina occidental, la gelatina. Me pareció que lo mejor era empezar nuestra conversación con los dos tipos principales de gelatina disponibles para los cocineros, las hojas y el polvo para establecer una base firme.
En la cocina especializada se utilizan casi exclusivamente las hojas de gelatina, frente al polvo, que es más popular en los supermercados. Sin embargo, la gelatina en hojas es cada vez más fácil de encontrar gracias a la aparición de libros de cocina de nivel profesional. Puedes comprarlas fácilmente en Amazon.com, en sus diferentes grados, si estás interesado en trabajar con hojas de gelatina, pero tu tienda local sólo tiene polvo. Yo recomendaría el grado plata al comprar hojas de gelatina, ya que son las más populares en las recetas de los expertos y tienen un grado de resistencia floral intermedio. Esto hace que sea fácil de adaptar a casi cualquier receta sin necesidad de mucha adaptación.
Gracias a su división en grados, que son bronce, plata, oro y platino, el tema de las hojas de gelatina puede resultar confuso. Cada grado está relacionado con diferentes “fuerzas de florecimiento”, o su capacidad para cuajar un gel. Esto implica que, gramo a gramo, el platino fijará un gel más fuerte que el oro, la plata fijará un gel más fuerte que el bronce, etc. Para cada grado, la intensidad de la floración es:

⚠️ Cómo utilizar las hojas de gelatina

En agua fría, ablandar individualmente el número necesario de hojas de gelatina (unos 5 minutos). Saque las hojas de gelatina del agua y escúrralas. Siga las instrucciones de preparación “en caliente” o “en frío” que aparecen a continuación.
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🥳 1 hoja de gelatina en gramos

El peso correspondiente de la gelatina B (MB) con la potencia Bloom de BB puede hallarse para la gelatina A mediante la fórmula MB = MA ⁇ BA ÷ BB. Por ejemplo, si una receta necesita 2,6 g de gelatina Knox, se pueden utilizar 3,7 g de gelatina de plata con potencia Bloom 160 (2,6 ⁇ 225 ÷ 160 = 3,7). Sustituimos los 4,3 g de gelatina que suele pedir la receta por 0,8 g de agar y 0,65 g de xantana para hacer una panna cotta vegetariana.
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💘 Cómo usar la gelatina en polvo para hacer jalea

Realmente sólo se necesitan dos ingredientes para hacer esta gelatina casera básica “JELLO”: zumo + gelatina. Pero cuanto más miraba, más deliciosamente complicado se volvía todo, como las cosas más interesantes de la vida.
Aquí te lo desmenuzo todo en datos. Si no quieres saber nada más y sólo quieres llegar a la receta, no dudes en saltar hasta el final para ver el vídeo y la receta. Pero, ¿no quieres saber al menos un poco más?
Querrás saber cuál es la mejor manera, como mínimo, de meter fruta fresca para que no se caiga al suelo. Deja que la gelatina se enfríe en la nevera durante unos 45 minutos antes de que empiece a cuajar. En la mezcla, presiona algunas rodajas de tu fruta favorita, y termina de enfriar hasta que esté completamente cuajada.
Pero evita los trozos de piña, kiwi, melocotón, papaya o mango cuando añadas toda la fruta a la gelatina. Esos tipos de fruta dificultarán que la gelatina cuaje correctamente cuando esté fresca. (Esta es la razón.)

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