• Vie. Abr 16th, 2021

Secreto iberico en salsa

🤲 Secreto ibérico el wagyu del cerdo cocinado al vacío

Dado que mi descubrimiento fue una caja de carne de cerdo llamada “Secreto Ibérico de Bellota” -el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota de España- fue una metáfora adecuada. (En español, bellota significa bellota).
Steven escribió en su blog sobre cómo comía (o más bien devoraba) el secreto en el restaurante Imperial de Portland (Oregón), que es donde conocí por primera vez. El chef Vitaly Paley asó este “corte secreto de carnicero” sobre un fuego de leña en una duela de barril de vino. El chef Paley, siguiendo el espíritu del programa de televisión Portlandia, se abastece de su secreto a nivel local. Los cerdos de Oregón comen avellanas en lugar de bellotas.
El cerdo ibérico (también conocido como pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas patrimoniales más antiguas del mundo, descendiente de los cerdos introducidos en la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX antes de Cristo. Su vida es idílica para los estándares porcinos. Las crías se sueltan en bosques de robles y praderas protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y hierbas una vez destetadas. A cada animal se le concede el equivalente a 5 acres (¡!) para arraigar y vagar con el fin de mantener el frágil ecosistema de la dehesa.

😍 La inquisición española

Santiago me pasó el cuchillo mientras caminaba detrás del mostrador de su carnicería en Lanjarón, España. Como le había visto hacer, empecé a cortar finas láminas de jamón ibérico y a colocar los trozos en papel encerado. Luego salí a comprar vino, manchego de oveja, aceite de oliva y medio kilo de “Secreto Ibérico”.
Compré un saco de almendras frescas y crudas y un tarro de miel local a un hombre de la calle, dos ingredientes que parecían hechos el uno para el otro, y terminó la transacción despotricando sobre los peligros de las bolsas de plástico. A continuación nos dirigimos al Mercado Central, donde compramos aguacates, cebollas, ajos, escarola y, por supuesto, alcachofas. Las alcachofas de este país son más pequeñas pero más carnosas que las de Estados Unidos. La “carne” se puede raspar de toda la hoja, no sólo de los fondos. Incluso las “gargantillas” centrales son flexibles.
Soy tan omnívoro como se puede ser, y mi boca grande es una puerta abierta a todas las formas de comida, en todos los sentidos, desde el puesto de comida callejera hasta el mantel blanco. Sin embargo, aunque salir a comer fuera es un placer, puede alejarnos de experiencias culinarias más significativas. En mi opinión, los restaurantes, más que ser el objetivo, son las puertas de entrada a una nueva escena gastronómica.

🌏 Presa ibérica marinada con avellanas

Si hay un tipo de carne que es sinónimo de España, es el cerdo ibérico. Debo confesar que no sólo las patas son la parte más deliciosa del jamón ibérico, o “jamón ibérico”, como se le llama más comúnmente. En realidad, en España tenemos un refrán que dice: “Del cerdo, hasta los andares”, lo que significa que tenemos formas de cocinar y comer literalmente cada parte del animal.
Aunque hoy no voy a entrar en detalles sobre por qué los cerdos ibéricos son la celebridad de la familia y, muy probablemente, de la gastronomía española, permítanme aclarar brevemente que a estos cerdos se les deja campar a sus anchas por las dehesas y sus cuerpos tienen una mayor capacidad para acumular grasa subcutánea o muscular. Por ello, las carnes que producen son muy jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan de bellotas (entre otras cosas), la carne tendrá un marcado sabor a nuez que, combinado con la grasa, hará que se nos haga la boca agua durante días después de haberla comido.
Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es un corte de la axila del cerdo. Como las partes de la carne tienen bonitas vetas de grasa blanca por todas partes, podrás saber cuál es el secreto ibérico. Aunque el secreto ibérico solía ser una pieza que los carniceros se esforzaban en vender, ahora se considera un manjar y un producto muy codiciado en España por los sibaritas.

💚 Steak de cerdo solo – secreto ibérico con salsa de mojo

El secreto del cerdo ibérico español es un corte delicioso que, gracias a su profundo marmoleo, es ideal para la parrilla. La carne del Secreto es un corte fino que sólo requiere un simple chamuscado a alta temperatura, por lo que es ideal para la parrilla Otto. Este plato a la parrilla será la comidilla de su próxima fiesta en el jardín cuando se sirva con una salsa de hierbas casera y una ensalada de mango afrutada. Sin embargo, la receta debe seguir siendo un secreto bien guardado.
En esta receta, Otto muestra el secreto más delicioso y tierno del cerdo ibérico: el Secreto Ibérico. El músculo fibroso y en forma de abanico del cerdo ibérico español se esconde entre el lomo y la grasa dorsal, lo que lo hace aún más enigmático. Si el corte del carnicero no es correcto, el filete se llama secreto o escondido porque es casi irreconocible. Es el más gordo de los cortes de carne del cerdo ibérico y, por tanto, el que tiene un sabor más fuerte. El fuerte marmoleo de la carne la hace ideal para cocinarla en la parrilla Otto. En la siguiente receta le mostraremos cómo cocinar esta carne en particular.

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