Lomo en manteca cometelo

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Estamos en el corazón de Málaga, dando un paseo por los abarrotados puestos del Mercado de Atarazanas antes de dirigirnos a nuestra clase de cocina. La atención del visitante se centra en una variedad de temas. Todas esas relucientes aceitunas aliñadas, los estridentes vendedores de pescado, los brillantes montones de frutas y verduras… Sí, pero esas montañas de manteca de cerdo anaranjada -se les dice- que envuelven la carne de cerdo o incluso los chorizos, esas enormes sartenes repletas de grasa, impresionarían sin duda al ardiente extranjero que sospecha que la dieta mediterránea no es tan buena después de todo…
Permítame que se lo demuestre. El «lomo en manteca», o lomo adobado* frito y conservado en manteca de cerdo, es una de las especialidades gastronómicas tradicionales de Málaga que sigue estando muy vinculada a la vida cotidiana. Desayunar un panecillo (pitufo o mollete) con zurrapa es tan popular como pedir un café en cualquier bar.
Hablo de la generación de mis abuelos, cuando no había un supermercado a la vuelta de la esquina y la carne se entregaba una vez al año cuando se sacrificaban los cerdos. Chorizos, morcillas y otros embutidos colgaban en la despensa sobre grandes ollas de barro (entonces no existía el asqueroso plástico) llenas de carne envuelta en manteca de cerdo para conservarla durante los próximos meses. Los hilos de carne que se aflojaban mientras se cocinaba se acumulaban en el fondo de la olla, y esa extensión, la «zurrapa», era la última y mejor porción.

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Así que llamé a este plato confitado en lugar de «cocinado a fuego lento en manteca» porque sonaba mucho más apetecible.

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Permítame explicarle cómo llegué a escribir sobre este delicioso plato. ¿Crees que tu blog te ha ayudado a forjar amistades? Estoy dispuesto a apostar que la respuesta es sí.
Desde que trabaja en Barcelona, un amigo bloguero, Perro Loco, tiene una cierta pasión por todo lo español. A veces intercambiamos correos electrónicos y pensamientos, y por alguna curiosa razón, hace poco estuvimos hablando de la manteca de cerdo y de cómo ha caído en desgracia. Me envió información sobre ella, y me sorprendió saber que tiene menos colesterol que la mantequilla, peso por peso.
En fin, dejaré que os lo cuente otro día, y paso a comentar que la manteca de cerdo no ha pasado de moda en la cocina española. Por aquí es manteca de cerdo si no se usa aceite de oliva. Y en la repostería. Muchos platos tradicionales contienen manteca de cerdo, y era una práctica común almacenar la carne de cerdo en manteca para los meses de invierno después de la matanza. La carne se almacenaba en grandes vasijas de barro y se sacaban los trozos de carne de cerdo y se utilizaban según las necesidades.

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En una cacerola, combinar los ajos aplastados con el cuchillo y su piel, el orégano, el comino, la sal, la hoja de laurel partida en dos, el vinagre, y el agua, y 1 cucharada de vera pimentón. Se mezcla todo y se mete en el frigorífico durante 24 horas para que la carne se macere bien.
El famoso plato de los montes, que es un buen trozo de lomo con su manteca, dos huevos fritos, se empieza a hacer a temperatura ambiente, bien sobre rebanadas de pan tostado, o en el famoso plato de los montes, que es un buen trozo de lomo con su manteca, y las patatas fritas, preparadas de todas las maneras, son una delicia.

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Cada cerdo tiene su propio San Martn. A todo cerdo le llega el día del juicio final. Este viejo refrán se refiere a la festividad de San Martn (11 de noviembre), que marca el inicio de la temporada de matanza en las comarcas de Castilla y León. En el sur de España, la matanza del cerdo se realiza más tarde, en enero, cuando el tiempo es suficientemente frío.
En los hogares rurales típicos, la matanza del cerdo era un motivo de celebración porque significaba más comida en la despensa para el año siguiente. Se producían jamones curados, varios tipos de salchichas, manteca de cerdo, grasa de cerdo salada, costillas, manitas, patas y rabos, que se almacenaban cuidadosamente para alimentar a una familia durante meses.
El lomo, deshuesado y conservado en adobo, un adobo que mantiene la carne de cerdo conservada durante muchos días en tiempo frío, es sin duda el corte más deseado del cerdo. Se puede cortar en rodajas y freír a su gusto. Después del adobo, el lomo puede cocinarse en manteca de cerdo o en aceite de oliva y conservarse como confitado, totalmente recubierto de grasa.
Lomo de cerdo deshuesado, 3 libras
4 dientes de ajo, machacados
una pizca de pimentón
2 cucharaditas de orégano, tomillo, orégano, orégano, orégano
romero, una pizca
diez granos de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de sal
vinagre de vino, 3/4 de taza (preferiblemente vinagre de Jerez)