Porque no suben las magdalenas

😀 ¿por qué mis panecillos se hunden en el centro?

Una magdalena tierna, ¿qué la hace? Cuando se abre una magdalena, se pueden ver muchos agujeros diminutos en su interior. Estos agujeros hacen que las magdalenas sean tiernas y se crean por las burbujas de dióxido de carbono que se producen en la masa, no son crujientes como una galleta o masticables como un bollo. ¿Qué causa esas burbujas? Se producen por las rápidas reacciones químicas en la receta de la levadura en polvo o el bicarbonato (agentes leudantes) y los líquidos, el calor y otros componentes. Las burbujas atraviesan rápidamente la masa de una magdalena tierna, dejando una red de agujeros diminutos.
Las recetas de los panes rápidos casi siempre hacen hincapié en el suave batido de la masa. «¡Los grumos están bien! «, dicen las instrucciones, aunque parezcan pobres. ¿Por qué lo hacen? Porque se crearán condiciones que conducen a magdalenas gomosas al mezclar demasiado la masa y ¡nadie quiere eso!
Cuando la masa se mezcla en exceso, ¿qué ocurre? Se producen cambios en la harina, especialmente en las moléculas de proteínas. Estas proteínas se unen para formar el gluten cuando la harina se mezcla con el agua. El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que da la textura masticable de los panes de levadura (como los bagels). Queremos evitar la formación de gluten porque queremos hacer magdalenas tiernas.

🔉 Por qué no se doran mis magdalenas

9 de noviembre, 2015 – 5:34amalschmelz¡Ayuda! Me cuesta muchísimo conseguir que suban bien cada vez que intento hacer algún tipo de magdalenas. Las magdalenas no suben. Se cocinan y se les forma una bonita cúpula, pero el núcleo de la magdalena no ha subido en absoluto, dejándome con una magdalena enana. Sigo la receta al pie de la letra y siempre termino con magdalenas diminutas. ¿Qué debo hacer? Compartir Iniciar sesión para publicar comentarios o registrarseEdición para imprimir
Nov 9 2015 – 6:23am A mí me parece que están bienDices que «consigues una bonita cúpula» así que seguramente eso significa que están subiendo. En la toma también se ven levantadas. Qué más se busca? Inicia sesión para publicar comentarios o regístrate
Nov 9 2015 – 6:44am Creo que la foto no tiene realmente un tamaño de referencia para la imagen supongo. La parte superior de la magdalena ha aumentado, pero la parte inferior sigue siendo corta. ¡Las magdalenas comerciales son altas, mientras que las mías sólo miden 5 cm en total! Inicia sesión para publicar comentarios o regístrate
Nov 9 2015 – 8:12amLos muffins comerciales, si no me equivoco, también parece que se hornean en sartenes más profundos que los tuyos. No sé qué receta usas, pero si añades quizá un poquito más de levadura y un poco más de líquido, las cúpulas se dispersan y aumentan de volumen por los bordes de cada depresión. La altura del fondo de la magdalena depende enteramente de la del molde, pero si eso es lo que imaginas, la parte inferior de las cúpulas nunca se elevará por encima de la parte superior de la bandeja. También observo que tus magdalenas parecen un poco chamuscadas por la parte inferior. Tal vez sea sólo una sombra en la foto, pero ya sea horneando en una rejilla más alta, en una bandeja de horno separada, o engrasando y enharinando tu bandeja, puedes evitar que se doren demasiado. También ayudaría aplicar sal a la harina y utilizar también mantequilla salada. He aprendido que los mini moldes acanalados para magdalenas, como los de Wilton, proporcionan resultados superiores, ya que la parte interior se cocina por completo. Pero no todos son bonitos para hacer magdalenas grandes. Inicia sesión o regístrate para publicar comentarios

😊 ¿por qué mis magdalenas de arándanos son planas?

Me gustaría hacer magdalenas con aspecto de «derrame» que tienen las magdalenas compradas en el supermercado, pero haga lo que haga, las que hago siguen pareciendo planas o sólo llegan a la parte superior de las fundas de papel.
Mezcla excesiva de la masa. Si las magdalenas resultan incluso duras y gomosas, sabrás que has hecho esto. Esto impide que la red de gluten suba porque está demasiado apretada para extenderse alrededor de las burbujas de gas.
Mezcla insuficiente de la masa. Hay que producir algo de gluten, de lo contrario no hay nada que atrape las burbujas de gas, y antes de que suban, las magdalenas sólo se desinflarán. Mezclar en exceso es mucho mejor que mezclar poco, pero si se mezcla poco y ni siquiera se molesta en mojar todos los ingredientes secos, no se conseguirá ninguna acción leudante.
No es necesario un agente fermentador. Esto puede ocurrir con la harina sin tamizar (el tamizado a menudo ayuda a incorporar el aire), con la forma incorrecta de la harina (especialmente si la receta requiere que sea auto-levantada), o con la harina o el bicarbonato de sodio/polvo viejos o mal almacenados. Antes de meter las magdalenas en el horno, deberías poder ver algún tipo de burbujeo; si no lo ves, es posible que tengas este problema.

📓 Solución de problemas de los muffins

Mezcle muy bien todos los ingredientes secos con un batidor. El concepto es repartir los agentes leudantes de forma equitativa en la masa (levadura en polvo o bicarbonato) para que las magdalenas consigan una bonita textura y una fuerte elevación. El tamizado es útil pero no siempre eficaz. ¿Cuánto tiempo es adecuado para batir? Yo diría que unos 20-30 segundos.
No sustituya el bicarbonato de sodio, o viceversa, por levadura en polvo. Muchas recetas de magdalenas incluyen levadura en polvo. Sin embargo, las recetas que contienen ingredientes ácidos, como la crema agria, el yogur o el zumo de limón, suelen requerir bicarbonato de sodio. Y algunas recetas de magdalenas incluso utilizan ambos. En lo que respecta a los agentes leudantes, hay que atenerse a la receta para asegurarse de que las magdalenas queden perfectas y deliciosas.
Si todos los ingredientes húmedos se han mezclado, haz un hueco en el centro de la mezcla seca y vierte la mezcla húmeda en ese hueco. Mezcle suavemente las mezclas húmeda y seca con una cuchara, un tenedor o una espátula de goma. El más importante de todos puede ser este método. Asegúrese de no batir ni mezclar en exceso. Algunos expertos en repostería sugieren que podemos limitarnos a dar sólo 10 vueltas, pero creo que este consejo es un poco dudoso. En primer lugar, con una fuerza manual distinta, cada persona remueve. Y en segundo lugar, también depende de la cantidad de masa. Puede que sólo diez removidos no sean suficientes si estás trabajando con un bol enorme de masa para magdalenas. Observe la masa en sí para juzgar la cantidad de mezcla necesaria. El trabajo está hecho hasta que esté todo húmedo y no queden ingredientes secos en el fondo. No pienses en esos pequeños grumos y protuberancias. Cualquier mota de harina sin mezclar también es buena en la masa. ¡Una masa grumosa de magdalenas está bien!